Dienstag, 28. Oktober 2014

{Rezension} "Vegan & basisch" von Johann und Gabi Ebner


Vor mittlerweile doch einiger Zeit bekam ich mal wieder eine Rezensionsanfrage, und zwar für Vegan & basisch: Die gesündeste Art des Kochens - 100 Rezepte* von Johann und Gabi Ebner. Ich habe eine Weile gebraucht, aber jetzt kann ich euch das Buch endlich umfassend vorstellen.

Das Buch beginnt mit gleich drei Vorworten – vom „Zugpferd“ Heather Mills und dann von jedem der beiden Autoren. Allerdings fassen sich alle drei recht kurz, sodass die Vorworte eine nette Gelegenheit sind, die Autoren kennenzulernen. Danach geht es weiter mit einer Einführung in das Konzept der basischen Ernährung, das ich hier nicht auswalzen will. Aufgefallen ist mir allerdings, dass Gemüse als säurebildend eingestuft wird. Das ist mir neu, aber ich kenne mich auch in der Säure-Basen-Ernährung nicht so gut aus. Basisch sind laut den Ebners nur Gewürze, Bitterstoffe aus Kräutern, Meersalz, Öle, fermentierte Lebensmittel und Buchweizen. Bei allen anderen, also den sauren, Lebensmitteln komme es darauf an, sie basisch zuzubereiten. Zu den empfohlenen Basenbildnern gibt es denn auch umfangreiche Beschreibungen.

Positiv finde ich, dass auf die Bedeutung der Omega-3-Fettsäuren eingegangen wird, auch wenn ich nicht verstehen kann, dass auf der übernächsten Seite Sonnenblumenöl als „Allrounder, der in keiner Küche fehlen sollte“, bezeichnet wird. Aber gut. Den Eiweißlieferanten in der veganen Küche ist ein eigenes Kapitel gewidmet. Zu Vitamin B12 fällt leider kein Wort. Man tut also gut daran, sich in Sachen Ernährungswissen noch an anderen Stellen zu belesen. Das wird auch an der Buchempfehlung „Die Weizenwampe“ von William Davis deutlich. Angeblich führt moderner Weizen durch besondere Proteine zu entzündlichen Reaktionen im Körper. Ich will das weder bejahen noch bestreiten – ich weiß es schlichtweg nicht, und ich glaube durchaus, dass es Personen gibt, die keinen Weizen vertragen. Davis‘ Buch habe ich aber zufällig gelesen, und es ist alles andere als eine wissenschaftliche Grundlage, auf die man irgendwelche allgemeingültigen Aussagen zu Weizen stützen sollte.

Nach all den einleitenden Worten und Informationen geht es dann weiter mit dem Rezeptteil, der in folgende Kapitel gegliedert ist:
  • Grundrezepte
  • Vorspeisen, Dips und Salate
  • Suppen
  • Warme Hauptgerichte
  • Süßes

Leider ist der größte Teil der Rezepte nicht mit einem Foto versehen, das meiste muss man sich denken. Die Bilder, die es gibt, sind dafür aber sehr appetitlich und machen Lust auf’s Nachkochen. Insgesamt ist das Hardcover-Buch hochwertig und lässt sich schön durchblättern. Die Rezepte sind übersichtlich: Zutatenliste links, Zubereitungsschritte rechts. Kalorienangaben oder Infos zu den Zubereitungszeiten gibt es nicht.

Die Rezepte


Zu den Rezepten muss ich ehrlicherweise sagen, dass es mir am Anfang schwer fiel, irgendetwas zu finden, das ich nachkochen wollte, und zwar aus drei Gründen: Ich musste erst einmal Ume Su, einen Sud aus fermentierten Aprikosen, auftreiben, der in sehr vielen Gerichten verwendet wird. Letztendlich stellte sich das aber als einfacher heraus als gedacht, ein Besuch im Bioladen reichte.

Dann war ich genervt davon, dass in sehr vielen Rezepten auf andere Rezepte aus dem Grundrezepte-Teil verwiesen wurde, die dann auch erst wieder nachgekocht werden müssen. Hier habe ich mir letztendlich Alternativen gesucht, also z. B. einfach Gemüsebrühe statt des Basenfonds verwendet. Das ist zwar aus Sicht der basischen Ernährung sicherlich nicht empfehlenswert, aber ich wollte ja einfach „nur“ etwas Leckeres kochen.

Der dritte Grund ist gleichzeitig mein größter Kritikpunkt, was die Rezepte angeht: Man merkt deutlich, dass die beiden Autoren ein Restaurant führen und dass die Rezepte darauf ausgelegt sind. Die Gemüsemengen sind nicht haushaltsüblich angegeben („1 mittelgroße Zwiebel“), sondern immer in Gramm, und zwar bezogen auf das geputzte Gemüse. Darunter kann ich mir nur selten etwas vorstellen. Zusätzlich braucht man oft nur sehr kleine Mengen, dafür aber von einem ganzen Haufen unterschiedlicher Gemüsesorten, für den Basenfond z. B. 300 g gemischtes Wurzelgemüse, 100 g Weißkraut, 50 g Lauch, 50 g Kohlrabi mit Schale und 50 g Fenchel. Das gibt dann 5 Liter Fond, den man auf Vorrat zubereiten soll, weil er sich mindestens drei Tage im Kühlschrank hält. Ähm?! Was mache ich denn dann a) mit den Gemüseresten, und wie soll ich b) 5 Liter Gemüsefond in wenigen Tagen verbrauchen? Hier lässt die Alltagstauglichkeit dann doch etwas zu wünschen übrig, zumindest für mich. Zumal leider ein Zutatenindex fehlt, mit dem man schnell und unkompliziert nach Verwertungsmöglichkeiten suchen könnte.

Aber nun genug gemeckert! Denn nachdem ich mich erst mal auf das Buch eingelassen hatte, habe ich eine Menge Gerichte entdeckt, die ich nach und nach ausprobieren möchte. Auf meiner Liste stehen zum Beispiel:

Rote-Linsen-Karotten-Cremesuppe mit Kokosmilch
Rote-Rüben-Cremesuppe mit Kren (Meerrettich)
Buchweizenspätzle mit Kastanien, Wirsing und Räuchertofu
Grünkernlaibchen
Dinkellasagne mit Linsen-Gemüse-Fülle
Kichererbsen-Gemüse-Gulasch mit gerösteten Tofuwürfeln
Kamutspiralen mit Kichererbsen-Bolognese
Kartoffel-Sellerie-Auflauf mit Seitan
Apfel-Mohn-Strudel
Dinkel-Kastanien-Palatschinken mit Madelmusfülle

Ihr seht also, das „saure“ Gemüse kommt in den Rezepten keinesfalls zu kurz. Sehr positiv aufgefallen ist mir, dass bei vielen Rezepten Austauschmöglichkeiten für Gemüse angegeben sind – für Hobbygärtner wie mich oft sehr praktisch. Nicht alle Rezepte sind übrigens etwas für den schnellen Koch. Sicher spielt das Schnippeltempo hier eine Rolle, aber ein wenig Zeit sollte man sich zum Kochen schon nehmen. Dafür sind die Gerichte einfach mal was anderes als die Standard-Tofubolognese.

Ein paar Rezepte habe ich natürlich auch ausprobiert.

Das Gerstenrisotto mit Süßkartoffeln, Fenchel und Blattspinat hat es leider nicht auf’s Foto geschafft, hat aber sehr lecker geschmeckt und war auch prima in der Mikrowelle aufzuwärmen – ein tolles Essen für die Arbeit.


Beim Gelbe-Linsen-Eintopf, bei mir laut „Austauschanleitung“ mit roten Linsen und außerdem mit Paprika, war ich ob der Vielzahl der verwendeten Gewürze (Ingwer, Majoran, Basilikum, Kräuter der Provence, Petersilie) etwas skeptisch. Die Suppe schmeckte dann tatsächlich unerwartet gut, allerdings würde ich sie nicht mehrere Tage hintereinander essen wollen, denn der Geschmack war doch etwas speziell.


Leider wird das Foto meinem absoluten Favoriten überhaupt nicht gerecht: den Tsampa-Kugeln. Ich habe, wie in den Anregungen angegeben, etwas Kakao untergemischt, und sie schmecken mit den weihnachtlichen Gewürzen so wie der Teig für meine Lieblingsplätzchen. Sooo gut!


Fazit

Das ernährungs“wissenschaftliche“ Konzept hinter „Vegan & basisch“ finde ich an vielen Stellen fragwürdig und würde es niemandem empfehlen, der gerade erst beginnt, sich mit veganer Ernährung zu beschäftigen. Ich stehe doch eher auf harte Fakten und sehe Ideologie eher als Ergänzung.

Was die Rezepte angeht, sollte man sich der Tatsache bewusst sein, dass man an der ein oder anderen Stelle doch etwas mehr Arbeit investieren muss. Dafür winken aber durchaus ausgefallene und vor allem leckere vegane Gerichte.

„Vegan & basisch“ hat 144 Seiten, ist durchgehend farbig und kostet 17,99 Euro. Es ist im kneipp-Verlag erschienen.

Eine weitere Rezension des Buches findet ihr bei Fraujupiter.

Infos zu den Autoren


Johann und Gabi Ebner leiten das „biochi“ in Schladming, laut Klappentext „eine Kombination aus Biofachgeschäft, Bistro und der ersten biozertifizierten vegetarisch-veganen Kochschule Österreichs“.


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Kommentare:

  1. Ehrlich gesagt: Halte ich von Säure-Basen-Ernährung nicht so viel. Ich denke, dass die Magensäure so eine krasse (Chemie)Keule ist, dass die die Lebensmittel schon packt. (Wirklich Ahnung hab ich aber nicht ;))

    Das Buch finde ich schwierig - ich habe grade extrem wenig zeit zum Kochen, da ich extrem wenig Zeit Zuhause verbringe, deshalb suche ich aktuell eher nach "Blitzrezepten", als nach Rezepten, für die man sich extra Zeit nehmen und "außergewöhnliche" Zutaten suchen muss.

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  2. Das Problem ist, dass der Körper mit soviel Überschuss an Säure nicht fertig wird. Sich basisch zu ernähren ist wirklich nicht einfach, aber immerhin tausendmal besser als später ahnungslose Ärzte besuchen zu müssen!;)

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