Dienstag, 24. Juni 2014

{Gastpost} Veganes Eis in konventionellen Eisdielen und in der Gastronomie


Sommerzeit, Eiszeit... Für Veganer oft eher unschön, denn während alle anderen an ihrer Eiswaffel schlecken, ist man mit Recherche beschäftigt, wo es denn wohl veganes Eis zu kaufen gibt. Und diejenigen, die nicht mit einem alternativen Gastronomiebetrieb gesegnet sind, haben dann oft ein Problem. Martha vom Blog "Selbstgemachtes Eis" hat sich auf die Suche nach veganem Eis gemacht und listet hier für euch die Stolperfallen auf. Für sie war die Reise eher frustrierend, aber vielleicht habt ihr ja mehr Glück? Ansonsten sei euch ein Besuch auf Marthas Blog wärmstens empfohlen. Dort wimmelt es nämlich nur so von veganen Eisrezepten (einen kleinen Einblick bietet das Foto, das habe ich nämlich von Martha geklaut)!

Nachdem mich Carola vor einigen Monaten so lieb bei der Suche nach Unterstützung nach Eisbuch Rezensenten unterstützt hat, wollte ich mich ein wenig revanchieren und sie mit einem Beitrag über Eis unterstützen. Gewünscht hatte sie sich einen Einblick in käuflich erwerbbares Eis. Das klang wirklich toll, aber ich bin jämmerlichst gescheitert.

Eis konform einer veganen Ernährung selber zu machen stellt kaum eine Herausforderung dar und auch für diejenigen, die tierische Produkte zu sich nehmen, kann es eine tolle Ergänzung und Abwechslung sein. Aber was ist, wenn man in einem kleinen Städtchen, in dem es mit einer veganen Lebenseinstellung nicht so wahnsinnig weit her ist, sich auf die Suche nach veganem Eis an Eisdielen, in Supermärkten und in der sonstigen Gastronomie macht?

Ich wusste ja schon vor dieser Suche, dass mein kleines Städtchen in manchen Dingen wirklich ernstzunehmende Versorgungsprobleme hat. Aber dass diese solche Ausmaße annehmen, dachte ich zu Beginn meiner Suche nun doch nicht.

In meinem Städtchen gibt es kein als vegan deklariertes Eis. Weder an der Eisdiele noch im Supermarkt. Fragt man in der Gastronomie nach, dann kommt erst einmal ein "Ja". Aber wehe dem, der genauer nachfragt!

Auch wenn ich mich selbst nicht vegan ernähre, bin ich hier über einen Stolperstein zum nächsten und übernächsten und über-übernächsten gefallen, solange, bis ich recht frustriert die Suche abgebrochen habe. Diese Entdeckungstour hat also einen gänzlich anderen Verlauf genommen, als ich es anfangs gedacht hatte, aber so kann ich euch nun über all diese kleinen und größeren Stolpersteine berichten, über die ich auf meiner Suche gefallen bin.


Ich möchte mal ganz kurz auf die Grundlagen eingehen:

Ein Speiseeis besteht erst einmal aus einer Eisrohmasse, bevor es in einer Eismaschine zu Eis wird.
So eine Eisrohmasse besteht bei einem Cremeeis aus einer Grundmasse, die konventionell aus Milch/Sahne und gegebenenfalls Eiern, bei veganem Eis aus einem pflanzlichen Drink und Cuisine besteht.

Dazu kommt Aroma, das könnte beispielsweise Fruchtpüree oder Gewürze sein. Durch das Verhältnis der Zutaten zueinander wird an der Textur des Speiseeises gefeilt. Dabei ist auch der Zuckergehalt und der Anteil der Trockenmasse wichtig und zuletzt, damit man auch hübsche Kugeln oder Nocken formen kann, das Bindemittel.


Stolperfalle Nummer 1 - Die Grundmasse:


Gut, der größte und auch offensichtlichste Stolperstein gleich zu Beginn.

In einer x-beliebigen Eisdiele ohne extra deklarierte vegane Eissorten können wir uns an den Cremeeissorten nicht bedienen. Darin können Milch, Sahne, Ei, auch gerne in pasteurisierter Form, als Vollei oder auch nur die Eigelbe, enthalten sein. Meist aber deklarieren die Eisdielen gar nicht so genau, was das denn nun für eine Eissorte ist. Man könnte neben dem Cremeeis noch nach Eiscreme, Fruchteis, Fruchteiscreme, Milcheis, Rahmeis, usw. unterscheiden. Aber habt ihr schon jemals diese Bezeichnungen dort irgendwo gesehen? Ich noch nicht. Tatsächlich wäre aber keine dieser Sorten für eine sich vegan ernährende Person geeignet. Zu jeder dieser Sorten sind bestimmte Anteile an Milch oder Milchfett nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung gefordert.

Cremeeis ist also gestrichen, will man sich an den konventionellen Produkten bedienen. Wie sieht es dann aus mit Fruchteis?

In Eisdielen wird man zumeist und zumindest in Deutschland wohl hauptsächlich Fruchteiscreme vorfinden. Aber es gibt ja auch noch Fruchteis, (Frucht-)Sorbet und Wassereis. Stimmt hier zumindest mal die Grundmasse?

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, die in Punkto Speiseeis auf das Deutsche Lebensmittelbuch verweist, schreibt lediglich den die Höhe des Fruchtanteils vor. So ist dieser bei einem Fruchteis mindestens 20% und bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten, so beispielsweise ein Orangeneis, mindestens 10%. Bei Sorbets werden Milch und Milchbestandteile ausgenommen und Wassereis darf nur 3% Fett beinhalten.


Stolperfalle Nummer 2 - Das Aroma:


Bei Fruchteis muss man sich nun folgende Frage stellen, oder besser der Bedienung in der Eisdiele, im Kaffee oder im Restaurant: Ist der Saft oder das Fruchtpüree, aus dem das Fruchteis gemacht wurde, in der Produktion mit tierischen Produkte geklärt worden, oder schlicht: Ist dieser Bestandteil vegan?


Stolperfalle Nummer 3 - Sonderfall Sorbet:


Bei Sorbets ist noch ein besonderer Faktor, auf den ich hinweisen möchte: Lebensmittel werden gerne mit etwas mehr Luft verkauft. Gleiches Volumen, weniger Masse bedeutet mehr Geld für weniger. Deshalb wird auch eine Mousse luftig-leicht verkauft und deshalb landet in sehr vielen Sorbet-Zubereitungen Eischnee. Auch hier sollte daher vor dem Kauf und vor der Bestellung unbedingt nachgefragt werden.

Aber Wassereis ist doch harmlos, oder?

Mir ist zumindest jetzt mal nicht bekannt, dass Eiweiß im Wassereis verwendet würde. Hier ist eher die Problematik ob der Veganheit der Grundzutat, also des Saftes oder des Nektars, gegeben.

Und noch ein weiterer Punkt zu Sorbets: Ich habe hier mit dem Buch "Frozen Desserts" auch ein Buch, das eher für Gastronomen gedacht ist. Das am meisten verwendete Bindemittel in den Sorbetrezepten ist Gelatine. Und dazu kommen wird gleich zu Punkt 4.


Stolperfalle Nummer 4 - Das Bindemittel:


Für die meisten Eisesser und Eisliebhaber ist das die "Blackbox" schlechthin. Fakt ist, für ein schön formbares Eis braucht es tatsächlich ein Bindemittel. Sowohl daheim, als auch in der Gastronomie und Industrie.

Es gibt pflanzliche Bindemittel wie beispielsweise das Johannisbrotkernmehl, mein persönlicher Liebling, aber eben auch Bindemittel tierischen Ursprungs, allseits bekannt dürfte da wohl die Gelatine sein.

Jedes Bindemittel bringt besondere Eigenschaften mit sich. Einige binden kalt, andere warm oder heiß, einige erzeugen diese und andere Bindemittel jene Eigenschaften. Um ein Optimum für das fertige Produkt später zu bekommen, wird hier gerne eine Mischung von verschiedenen Bindemitteln eingesetzt. So ist also auch eine Mischung aus pflanzlicher und tierischer Bindemittel innerhalb einer Eiszubereitung möglich und denkbar.

Wer sein Eis selbst herstellt, kann euch ganz genau sagen, was da verwendet wurde. Seid ihr im Glücksfall bei einer solchen Eisdiele gelandet oder in einem Restaurant, die/das ihr/sein Eis von A bis O, besser noch Z, selber herstellt, dann sollte es kein Problem sein, abzuklären, ob das Eis nun mit tierischen Produkten gebunden wurde oder nicht.

Leider aber arbeiten heute nicht mehr alle Eisdielen so und von den Restaurants kann man es teilweise auch gar nicht erwarten. Wenn auf etwas Fertiges zurückgegriffen wird, dann ist es meist eine ominöse und mysteriöse Bindemittelmischung, die der Eisrohmasse nur noch beigegeben wird.
Wenn eine Eisdiele eine solche Fertigmischung verwendet, dann ist es wirklich schwer, die Beteiligten nach den Bestandteilen dieser Mischung zu fragen. Man bekommt vielleicht eben noch heraus, dass es eine Fertigmischung war, aber für die Bestandteile braucht man dann doch einen sehr engagierten Verkäufer oder Bediener mit gutem Willen und eine lange Schlange weiterer Kunden sollte dann bestenfalls auch nicht hinter einem stehen. Gleiches Problem stellt sich natürlich im Restaurant.


Fazit:


Ich bin frustriert. Hat man es bis Stolperfalle 3 geschafft, dann hat sich bei meiner Suche meist Punkt 4, also das Bindemittel bzw. die Bindemittelmischung, die übrigens auch sehr gerne, sprich in den meisten Fällen, noch vorgesüßt ist (unter anderem mit Milchzucker), als der Stolperstein schlechthin erwiesen.

Durch die Suche bin ich teilweise auch wirklich erschrocken gewesen, was für eine Diskrepanz es zwischen den Eisverkäufern und den tatsächlichen Eismachern gibt, was natürlich auch die Kompetenz betrifft, über entsprechende Zutaten im Eis Auskunft zu geben. Da wurden mir Sachen erzählt, die wollt ihr gar nicht wissen. ;)

Würde ich mich selbst vegan ernähren, würde ich die örtlichen Eisdielen in meiner Umgebung meiden. Veganes Eis in Eisdielen wäre und ist sicher ein Traum. Hier in meinem kleinen "Weltstädtchen" ist diese Sparte aber noch lange nicht angekommen, von dem Industriependant in den Supermärkten wollen wir gar nicht erst reden. ;)

Kommentare:

  1. Liebe Gastautorin, liebe Carola,

    ohje, das klingt ja wirklich mehr als kompliziert, das mit der Grundzutat war mir ja noch bewusst, aber insbesondere das "Bindemittel" hat mich dann doch überrascht. Von Gelatine im Eis wusste ich bislang nichts. Wirklich ein sehr informativer Beitrag, vielen Dank. :)

    Ich habe in Berlin natürlich Glück, denn dort gibt es Cafés mit vegan deklarierten Eissorten, Supermärkte mit Fertig-Eis und zu Hause greife ich dann einfach auf die gefrosteten Bananen mit Kakao zurück. Trotzdem wäre es natürlich toll, einfach in jeder Eisdiele die Option zu haben, veganens Eis zu essen, gerade, weil man vielleicht im Urlaubsland auch nicht darauf verzichten möchte.

    Alles Liebe
    Natalie

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  2. Und ich dachte immer, wenn ich Sorbet nehme, bin ich auf der sicheren Seite. Vielen Dank für die Aufklärung. Und selbst Gemachtes geht schnell und schmeckt am Besten!
    LG Billa

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  3. sehr schön zusammen gefasst. ich weiß das auch, da ich selbst in der Eisdiele arbeite. ich habe das riesen Glück so zu wissen, was für was zuständig ist und kann mich an der Maschine mit veganen Versionen ausprobieren :) gestern gabs kokos eis. Es ist so toll sein eis selbst zu machen und einfach zu experimentieren :) es wäre so schön. wenn man zumindest in jeder Eisdiele die Wahl für veganes eis hätte. aber das ist schwer außerhalb von speziellen Eisdielen oder dem berliner kies :)

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